チーズプロフェッショナル受験メモ

形のはっきりしたチーズは見た目で見当がつく

例えばシェーブルチーズは見た目がとても分かりやすく、それだけでも液体のワインよりも分析に自信が持てます。切れ端でも、全体の形が想像できるので、それぞれのチーズがどのくらいの大きさでどんな形をしているのかを覚えておくのは必須です。分かりにくいのはハード系の似たものが多いチーズかと思います。色は白いのか黄色がかっているのかはたまたオレンジなのか、チーズアイはあるか、テクスチャーのしなやかさはどうか、などなど。ロックフォールとブルーデコースのようによく似ていて、つくりによっては区別が本当につきにくいときもありました。乳種が違うから分かりそうなのですが、結構分かり辛いです。ちなみにこの年の2次の試験にはロックフォールも出ましたが、これは分かりやすい味でした。

穴が開くほどチーズを見て観察

穴が開くほどって、すでに穴が開いているチーズもあるのですが、それぞれのチーズがどんな個性があるのか、スクールでの先生のコメントを一生懸命メモしていました。写真は家での自主トレ風景です。お皿の上がとっ散らかってやはり焦りの見える様子が伺えます(笑)。色、形、外皮の様子、手で割った時の裂け方、汗のかき具合、青かびの様子、香り、口溶け、甘さ、辛み、酸味、塩気、噛んだ時の感触、などなど理科の実験のように?試していました。おいしそうだし、実際に美味しいのですが、食べられる量には限界があって、「うぅ〜、ぼうだべられだい(もう食べられない)」ウォッシュやブルーはさらに重たかったです。今思えば贅沢な話で、楽しんで食べる余裕はあまりありませんでした。でも、チーズを捨てることはもちろんしませんでした。ハードチーズの時は後でグラタンに使うなど堪能しました。
チーズテイスティングの自主トレ チーズテイスティングの自主トレ

チーズのアレンジや料理

2次試験にはチーズの魅力をどんな風に伝えるか、そのままではなくどのように食べたらより美味しさが広がるか、などの表現が試される問題が出ます。ブルーやシェーブルの苦手な方への勧め方は定番としても、オリジナリティーも要求されるように思います。今までグラタンくらいにしか使ったことがなかった私にとってネタ不足で困りました。ネットでチーズメーカーサイトのレシピを集めたり、フェルミエさんはじめチーズ販売サイトのレシピをファイルしておきました。

長文の記述に備える

2次の最後の問題にサヴォワのチーズに関する問題が出たのですが、どのような土地でチーズにどんな特徴があるのかなどを知っていれば用意に書けると思うので、チーズそのものだけでなく、周辺の様々なことにも興味を持っていた方が良いようです。スクールでの先生のお話や、本間先生の著書はそんな時とても参考になると思います。

模擬テストの参加や情報収集

チーズのクラスも2次試験対策がありましたので全て参加しました。1度しか見たことのないチーズも2度3度見ると、気づかなかったことが発見できたり、より特徴を把握することができました。最後まで見分けがつきにくいチーズもありましたが。

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